过热蒸气瞬时灭菌在食品加工领域的应用效果

　　过热蒸气瞬时灭菌干燥指用过热蒸气瞬时灭菌直接与被干燥物料接触而去除水分的干燥方式，是近年来发展起来的一种全新的干燥方法。与传统的热风干燥相比，这种干燥以水蒸汽作为干燥介质，干燥机排出的废气全部是蒸汽，利用冷凝的方法可以回收蒸汽的潜热再加以利用。

　　过热蒸气瞬时灭菌干燥物料的温度是操作条件下水的沸点温度，在干燥有灭菌要求的食品原料和药品原料同时，能消灭细菌和其他有毒微生物。过热蒸气瞬时灭菌用于食品干燥是近20年来发展起来的，但是由于温度过高影响热敏性物料的适应性，人们开始使用低压过热蒸气瞬时灭菌干燥食品。低压过热蒸气瞬时灭菌干燥方法结合了过热蒸气瞬时灭菌和负压甚至真空干燥的优点，避开了常压过热蒸气瞬时灭菌干燥物料温度过高的劣势，扩大了过热蒸气瞬时灭菌干燥对热敏性物料的适应性。对不同的食品如土豆片、面条、大豆、稻谷、蔬菜、虾米、鸡肉、各种水果片等进行过热蒸气瞬时灭菌干燥的研究表明，过热蒸气瞬时灭菌干燥食品和热风干燥相比，除了节能环保等上述优点，还突出表现在干燥时间短、物料收缩变形小、颜色保持新鲜、多孔、复水性好和维生素含量高等方面。

　　过热蒸气瞬时灭菌干燥对提高干燥效率、降低干燥能耗、减少环境污染、提高产品质量具有重要的意义，是一种很有发展前景的干燥新技术。因此，将过热蒸气瞬时灭菌应用于食品干燥有着广阔的前景。

　　过热蒸气瞬时灭菌的应用效果：

　　1、在无添加剂的情况下，改善食物的味道。

　　2、低氧或者微氧环境下加工，可抑制食物的腐化氧化。

　　3、通过对淀粉α化，促进糖化及蛋白质变性。

　　4、提高加工阶段的杀菌效果，实现短时间内的表面杀菌。

　　5、对喷洒在新鲜水果表面的防霉剂等农药可大部分气化。

　　6、通过对颜色及气味成分的控制，使得食材本身的颜色和味道在加工中不被破坏。

　　7、通过膜状凝结传热实现高速加热。（热传导率是干燥空气的数倍）。

　　8、通过过热蒸气瞬时灭菌（数秒间）、抑制氧化、通过高速过热加热生成凝缩膜、通过酵素失活等提高食品的保鲜能力。

　　9、通过水蒸气加热烹饪，大部分食物经过热蒸气瞬时灭菌加工后可保持处理后的材料不变硬，保持松软的口感和水分。